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油茶–南北各地的傳統(tǒng)小吃
2025-04-10
茶，在大多數(shù)地區(qū)泛指煮開的湯液，比如大麥茶、荷葉茶、杏仁茶等。特指茶葉的“茶”是宋代開始只在上層社會流行的，明代才逐漸向民間普及。至今中國很多地方，有人請你“喝茶”，可能只是喝碗白開水。同樣，油茶并非是茶葉水，而是民間一類深受百姓喜愛的調(diào)味粥。在中原有的地區(qū)叫面茶，京津和冀中地區(qū)就叫茶湯，這些都不是產(chǎn)茶葉的地區(qū)。而南方，尤其是產(chǎn)茶區(qū)，油茶里確實有茶葉。
油茶是南北各地都有的傳統(tǒng)小吃。與普通粥不同，它是炒熟預(yù)制的半成品，加入果仁、果干等。東北、內(nèi)蒙一帶就叫油炒面兒。準(zhǔn)確說，是炒面的升級版。吃時用開水沖泡，也可以用小火煮，或微波爐小心加熱成糊狀即可。因攜帶方便、營養(yǎng)且美味，曾做過歷代軍糧。天底下能立住腳的小吃，都是好吃并經(jīng)濟(jì)實惠。油茶可作為早餐或宵夜，分甜咸兩種，材料和口味因地制宜。各地的油茶根據(jù)主要材料是面粉和大米，大致分北方和南方兩類。南方又有加茶葉的打茶或擂茶，和不加茶葉的兩種類型。
北方油茶流傳既久，范圍亦廣，古有提及。面粉先炒熟。炒面用的面粉也不都是小麥面，也有小米面、玉米面等雜糧，比純小麥面更香。油茶須有油脂。將面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃，再加入花生、芝麻、核桃、瓜子、杏仁等果仁一起炒，簡單的也可以不加，并分次加入牛骨髓油或羊油、豬油或麻油等拌搓均勻。有了這些營養(yǎng)物，自然要比純粹喝白開水更“補”。很多地區(qū)將其作為滋補品，尤適冬季趁熱吃。
油茶有甜咸兩種口味。甜口的與古代的“酏食”有關(guān)。沖泡時加糖，可以投放葡萄干、枸杞、紅棗、蔓越莓等果干.咸口的油茶與河南的胡辣湯近親，多配胡椒、花椒、茴香等香辛料。趁熱喝既健胃，又驅(qū)寒。碗里擺放馓子之類油炸小點心，“吃碗油茶馓子”成為某些人的習(xí)慣說法。也有放蔥花、姜末、香菜的，或者像胡辣湯一樣打個蛋花在碗里。食用時可加醋、醬油、麻油，吃辣的地區(qū)普遍加紅油。酸辣鮮香，美味可口。
以往吃油茶的多是勞動人民，出汗多，因而以咸口為主，鹽也比糖便宜。在補充能量的同時，順便補充水和電解質(zhì)。北方很多城鄉(xiāng)街頭的飲食攤子上，擺把大壺賣油茶，過去出遠(yuǎn)門的，包括求學(xué)、逃荒的人，隨身攜帶油茶粉，既可解饞，更為備不時之需。
北方油茶也分若干派系。僅關(guān)中油茶，就包括西安的壺壺油茶、疙瘩油茶，三原的薄脆油茶，寶雞的杏仁油茶等不同品種。
河南焦作武陟縣的油茶，是國內(nèi)素負(fù)盛名的特產(chǎn)，遠(yuǎn)銷港、澳。相傳起自秦代，還有人把唐代李商隱在浙江安昌詠茶籽油的詩句移植到武陟油茶上。不過，它最早有明確記載的是在清代。1958年，國家還在武陟挑選了兩位油茶名師到人民大會堂傳藝授徒。
河北邯鄲、河南安陽一帶，地處小米的發(fā)祥地河北武安磁山附近，該區(qū)域的油茶主要是用小米面制作，也是五香咸口的。加不加豆面名字都改叫成了“豆沫”，成為當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)。豆沫傳至山東濟(jì)南，成為濟(jì)南的一種特色傳統(tǒng)名點，又改叫成“甜沫”。甜沫并不甜，而是咸的，繼承了油茶無茶，豆沫未必有豆的傳統(tǒng)。改叫甜沫據(jù)說與明代一田姓大戶，災(zāi)年在濟(jì)南施舍此粥而得名。濟(jì)南的“茶湯”倒是甜口的油茶。
南方典型的油茶是用大米粉制作，大概與芝麻糊有共同祖先。用粳米或更好吃的糯米來做，一般即食即制。沖調(diào)為糊后往往加入炒米等。四川、重慶一帶的油茶，可以單成一類。是用熱熱的米羹泡入炸過的面條（馓子），也沒有茶葉。以重慶九龍坡區(qū)的最出名。然而湘、桂、黔很多傳統(tǒng)的產(chǎn)茶葉地區(qū)，油茶確實是有茶葉的。茶葉加少量的鹽、姜等用油先炒，然后加水熬煮潷出茶湯，用來沖泡各種果料，或稱“油茶湯”。通常配油茶的有油炸的陰米花、花生或黃豆、玉米等，亦稱“吃豆茶”。加水熬煮時往往用木槌把茶葉舂碎，因而稱之為“打油茶”。打油茶用的“陰米”，即蒸熟并陰干的糯米。復(fù)雜點的還在碗里加筍丁、豬肝和糍粑等食料，可以吃飽。這種油茶含茶葉較多，用油也是茶油，因而苦澀味極重，不常喝濃茶的人一般不太能接受。當(dāng)?shù)厥遣璁a(chǎn)區(qū)，人們常喝它上了癮。加果料和緩解苦澀。“打油茶”流行于湖南、貴州、廣西等地，主要是侗族的傳統(tǒng)待客必用食品。廣西三江侗族自治縣為“中國油茶之鄉(xiāng)”
貴州銅仁的玉屏侗家，油茶更復(fù)雜，熬煮時連土雞、筒子骨都用上了，當(dāng)?shù)厝私兴薰抻筒?。因其湯色顯黑，故又稱“黑油茶”。與侗族相鄰的瑤族、苗族、壯族等少數(shù)民族也受其影響有此習(xí)俗。廣西恭城瑤族自治縣的“打油茶”，被國家批準(zhǔn)列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。恭城油茶獲得了地理標(biāo)志證明，每年都舉辦恭城油茶節(jié)，還創(chuàng)下2019名瑤族同胞一起打油茶的世界迪尼斯記錄。
據(jù)說打油茶吃法，在華南客家和湖南、湖北土家中歷史更早，稱為“擂茶”。擂茶的茶葉不炒，與其他食料一起捶打即可。到了廣東潮汕，形成了節(jié)令食品擂咸茶“菜茶”，比其他地區(qū)的油茶里多了海鮮。隨著城市化進(jìn)程，很少有人在家自制油茶了?，F(xiàn)在可以買到南北各種粉狀的油茶面，用開水沖成糊狀，一碗香噴噴的油茶就做好了，簡單又方便。
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